El antojito que se convirtió en un símbolo: La cemita

La Cocina Poblana es reconocida en todo el mundo como una de las más representativas de la Gastronomía Mexicana, es el monumento gastronómico barroco por excelencia, por su gran variedad de ingredientes endémicos que producen una explosión de sabores en el paladar más gourmet. 

Junto con platillos ancestrales y mundialmente conocidos como el mole poblano y los chiles en nogada; también destaca un platillo que no puede faltar en la visita a Puebla; La Cemita, un platillo que nace en la época colonial, de una fusión de ingredientes, harinas y técnicas de cocción.

Una pieza híbrida producto de dos variedades de harinas, que, durante el Virreinato, la ciudad de “la Puebla de los Ángeles” (nombre original de la época), enviaba a la Corona Española a modo de tributo y muy difundida durante la intervención francesa contra México (1863-1867).

Aún se pueden ver en Atlixco los antiguos molinos y hornos donde se elaboraba dicho pan, municipio conocido como el “granero de México”, los tradicionales panaderos de Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros han transmitido por generaciones estas técnicas, en donde en el “amasijo” está el secreto de su consistencia porosa y crujiente, al mismo tiempo que le da una capacidad de conservación de cuatro a seis meses.

La mención más antigua de la existencia de este pan, se encuentra en las actas de cabildo de la ciudad, data de 1696 y los panaderos le llamaban pan de “acemite” por su alta calidad.

Era el pan de los pobres por su bajo costo y su durabilidad, con un sabor distintivo y olores penetrantes causado por algunos ingredientes utilizados en su elaboración como el pulque.

Existía entonces en el corazón de Puebla el mercado de La Victoria, en donde llegaban muy temprano los cargadores y desayunaban ese pan de “acemite”, cuando los vendedores tenían mercancía un poco magullada, regalaban a estos cargadores aguacate, jitomate, cebolla y una hierba característica de la Cemita: el pápalo (porophylum ruderale), de sabor y olor muy especial.

La cemita poblana ha sido ganadora de concursos internacionales y actualmente se encuentra por todo el Estado de Puebla, los ingredientes son tan variados que ahora se elabora con milanesas, pata de cerdo, chile relleno y un sinnúmero de sabrosos elementos que se producen en la región. 

Actualmente hay lugares que elaboran el pan de manera artesanal, como en el Mercado del Carmen o Instituciones Educativas que han conservado las técnicas ancestrales, como el International Culinary Center ubicado en la zona esmeralda de Puebla, instalación representativa de de la Universidad de Oriente, en donde los chefs que imparten Cocina Prehispánica y Cocina Mexicana elaboran el pan de “acemite” de la primera molienda de harina, sin manteca ni levadura, agua, pulque y ajonjolí, y, lo mejor de todo, con ese secreto que ha sido transmitido de generación en generación que la hace tan crujiente y produce ese “crunch” tan familiar.

No hay duda, la Cemita Poblana pasó de ser un “antojito” a ser representante por todo lo alto de la Gastronomía Poblana, símbolo de nuestra Cocina con calidad Mundial.

Por: Ricardo Plaza.