El origen de los chiles en nogada | Universidad de Oriente Puebla

El origen de los chiles en nogada

Chiles en nogada

Los chiles en nogada son uno de los platillos más importantes de la gastronomía poblana y no sólo eso, representan un ícono de la riqueza de la cocina mexicana, dejando al descubierto sus raíces mestizas, que incorporan ingredientes, procedimientos y gustos europeos, mesoamericanos e incluso africanos y asiáticos.

Origen de los chiles en nogada

Existen diversas versiones de la leyenda, aquí te contamos una de las más reconocidas, que nos remite a 1821, con la culminación de la guerra de Independencia.

En agosto de 1821, cuando los insurgentes se dirigían a Córdoba, Veracruz para firmar el acta de Independencia, el Obispo de Puebla, Antonio Joaquín Pérez Martínez se enteró que Agustín de Iturbide atravesaría la ciudad en su camino y que además pasaría su santo (28 de agosto) en este lugar, por lo que decidió recibirlo con un gran banquete, el cual según algunas fuentes estuvo compuesto por 14 tiempos entre los que se incluyeron los platillos más finos de la gastronomía poblana, elaborados por las religiosas recoletas de los conventos femeninos de la ciudad.

La leyenda más popular dice que los chiles en nogada fueron la aportación de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, para celebrar la Independencia de México y halagar al distinguido visitante.

Los expertos señalan que en el recetario de Santa Mónica, de tradición novohispana y por lo tanto mestiza (recogiendo tradiciones gastronómicas peninsulares, mexicas y africanas) ya contaban con el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez” cuya receta data de 1714 (Cruz Coutiño, 2019) y que a alguna ingeniosa monja se le ocurrió adaptar para agradar al homenajeado agregando los colores de la bandera trigarante en la decoración del plato (granos de granada y hojas de perejil).

Un platillo típico de origen barroco

Detengámonos un momento para analizar los componentes de esta barroquísima receta que si bien, ha cambiado con el paso de los años, conserva mucho de su sabor y apariencia original:

(Ingredientes) “Para 12 chiles: Un ciento de nuez de castilla, medio queso, medio litro de leche, azúcar y vino al gusto, un cuarto de kilo de carne de cerdo picada, 3 duraznos, 4 manzanas panocheras, 5 peritas de leche, 6 plátanos largos, 6 jitomates, 6 almendras, 20 pasas, 4 acitrones, 15 alcaparras y 6 aceitunas, perejil, clavo, canela, cebolla y ajo.” (Salazar Monroy, 1945)

Observando la lista de ingredientes podemos notar en primer lugar, que la mezcla de elementos dulces, salados y aromáticos constituye la esencia misma del platillo, hablamos de frutas de temporada específicamente la manzana panochera y la pera de leche, de sabor y consistencia muy distintas a las manzanas golden y las peras bartlett que hoy encontramos en los supermercados y que muchas personas utilizan para elaborar chiles en nogada fuera de temporada.

Si bien, no son los ingredientes originales, en favor de la conservación y difusión de este icónico elemento de nuestro patrimonio cultural, podríamos perdonar que se hagan variantes según el paladar de los comensales; como es el caso de las aceitunas y alcaparras de origen español, que pueden no ser del agrado del paladar moderno y por lo tanto se suelen omitir en su variante contemporánea.

Otro aspecto a destacar es el uso de acitrón (te puede recordar a la ronda infantil: “Acitrón de un fandango, zango  zango, sabaré…”) que es un dulce cristalizado típico, solía ser común en ferias y fiestas locales (o fandangos); hoy en día ya no se vende, debido a que la cactácea con la que se elaboraba, se encuentra en grave peligro de extinción, su consumo y extracción es un delito federal.

Ahora, quiero exhortarte a imaginar el sabor de ese picadillo compuesto por frutas frescas, cristalizadas, secas y en salmuera que se mezclan con carne de cerdo y salsa de jitomate.

Este guiso será el relleno de los chiles poblanos, previamente tostados, desvenados y pelados. Para posteriormente ser capeados en huevo batido. Aquí otro punto de gran controversia, el chile en nogada tradicional debe siempre estar capeado (lo que permitirá que absorba mejor la salsa de nuez o nogada) recordemos que se trata de un platillo barroco y que para poder probar su auténtico sabor, no podemos saltarnos ningún paso en su preparación.

Hoy en día, en algunos restaurantes se puede pedir el chile sin capear, incluso lo ofertan de esta forma; ya sea para reducir la cantidad de grasa en la preparación (omitiendo el paso por una sartén con aceite o manteca) o para agradar a paladares específicos. A final de cuentas, cada persona es libre de prepararlo y degustarlo como mejor le plazca, pero siempre teniendo en cuenta que lo que está comiendo es una variante moderna.

Hoy en día, la fama de los chiles en nogada se ha extendido permitiendo que se consuman fuera de Puebla y en otras temporalidades, cabe mencionar que se le considera un platillo de temporada pues ingredientes como la nuez de castilla y la granada que se usa para decorarlo junto con hojas de perejil, sólo pueden conseguirse durante los últimos días de julio y hasta septiembre.

Y es esta estricta temporalidad lo que también engrandece la fama de nuestro platillo insignia, ya que debemos esperar pacientemente durante todo un año para volver a paladear una porción de la historia post colonial de nuestro país que se sirve en platos de talavera poblana y sabe mejor en la mesa familiar.

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