La cocina poblana barroca y el mole poblano

No cabe duda que Puebla está lleno de colores y sabores que caracterizan su gastronomía, cuenta con una extensa variedad de platillos que llevan al comensal al deleite, es por ello, que este estado siempre ha sido uno de los destinos turísticos más visitados.

La creación de varios platillos se debe al establecimiento de grupos religiosos, recordemos que con la llegada de los españoles, traen consigo no solo nuevos ingredientes, sino también la incorporación de las tierras mexicanas al dominio de la corona española a partir de 1521, generó una serie de cambios políticos y religiosos.

Los proyectos de colonización llevan a los españoles a la fundación de la Ciudad de los Ángeles, el 16 de abril de 1531. La instauración de los conventos en Puebla juega un papel muy importante, tenían el propósito de albergar a niñas para su formación, como transmisoras de conocimientos religiosos, medicinales, de cultivo y recetas.

La gastronomía poblana se determina por su cocina, como menciona Maxwell Bloch en su artículo de Características de la cocina barroca: “…se caracteriza por su abundancia de ingredientes, preparaciones complejas y tardías, y platillos retacados de elementos, todos en un mismo plato. Estas nuevas tendencias fueron adaptadas en los conventos y fueron muy populares con la realeza del virreinato”.

Arrastramos como antecedentes la cocina prehispánica que era más austera y humilde, como habíamos mencionado, una vez que los españoles traen consigo nuevos ingredientes, comienza el mestizaje, rápidamente se anexan los ingredientes del viejo mundo a recetas prehispánicas y al contrario, creando platillos emblemáticos de la cocina mexicana.

De los conventos poblanos surgen grandes exponentes de la cocina mexicana, como son: el chile en nogada, el pipián, el rompope, algunos dulces típicos como el jamoncillo, las tortitas de Santa Clara; uno de los más platillos más importantes, el mole poblano.

El origen del mole poblano se rodea de varias leyendas, pero una de las más acertadas es su creación en el convento de Santa Rosa, donde las monjas vivían en conversión de costumbres (práctica de silencio). Su origen se atribuye a Sor Andrea de la Asunción, en 1681, por inspiración divina. Mientras molía los ingredientes en el metate, se desprendían aromas tan cautivadores que se extendieron por todo el lugar, llevando a la madre superiora que pasaba junto a ella a romper el voto de silencio al decirle: ¡que buen mole hermana! Sor Andrea rio y corrigió a la madre diciendo: ¡se dice muele!

Su receta resguarda una gran lista de ingredientes que con el paso del tiempo han variado de acuerdo a la casa donde se realiza. Históricamente el mole se acompañaba de guajolote, actualmente se ha popularizado más su consumo con pollo.

¿Has probado el mole poblano? Si no es así, te invitamos a recorrer las calles de Puebla, donde podrás enamorarte no solo de su arquitectura, también de su gastronomía y conocer la historia detrás de los fogones donde se da origen a nuestros platillos más representativos.

Por: Citlalli Ramírez Torres